'짝퉁' 취급받던 일본 위스키, 어떻게 전 세계 애주가들을 홀렸나?

편의점이나 리커샵에 일본 위스키 ‘야마자키’나 ‘히비키’가 들어오는 날이면 어김없이 ‘오픈런’이 벌어진다. 불과 수십 년 전만 해도 “스카치위스키 흉내나 내는 술” 취급을 받던 일본 위스키가, 지금은 돈이 있어도 못 구하는 ‘귀하신 몸’이 되었다. 도대체 일본 열도는 어떻게 위스키의 본고장 스코틀랜드를 위협하는 위스키 강국이 되었을까?

 

여러 전문가 분석과 다큐멘터리 등을 종합해 보면, 그 비결은 단순한 모방이 아닌 ‘집요한 장인정신(Kaizen)’과 ‘생존을 위한 혁신’의 결과물이었다.

 

 

산토리 소유 야마자키 증류소 / whiskyadvocate.com

 

1. “못 바꾸면 내가 다 만든다” : 폐쇄성이 낳은 다양성

 

일본 위스키의 아버지라 불리는 ‘타케츠루 마사타카’가 1918년 스코틀랜드로 유학을 떠나 기술을 배워온 이야기는 유명하다. 하지만 일본 위스키가 스카치와 결정적으로 달라진 지점은 ‘블렌딩의 방식’에 있다.

 

스코틀랜드 증류소들은 서로 원액을 교환(Bartering)하여 부족한 맛을 채우고 블렌디드 위스키를 만든다. 하지만 일본의 경쟁사(산토리와 니까)는 서로 원액을 절대 교환하지 않았다. 이 폐쇄적인 경쟁 구도 때문에 각 증류소는 ‘자급자족’을 해야만 했다.

 

살아남기 위해 그들은 한 증류소 안에서 수십, 수백 가지의 다른 원액을 만들어내야 했다. 효모를 바꾸고, 증류기 모양을 다르게 하고, 오크통을 다양화하며 미친 듯이 다양한 맛을 실험했다. 이 과정에서 축적된 방대한 데이터와 블렌딩 기술은 역설적으로 일본 위스키만의 섬세하고 복합적인 풍미를 완성하는 기반이 되었다.

 

 

2. 신의 한 수, ‘미즈나라’ 오크통

 

위스키 맛의 60~70%는 오크통이 결정한다. 일본은 2차 대전 당시 수입이 막히자, 어쩔 수 없이 일본 자생 물참나무인 ‘미즈나라(Mizunara)’로 통을 짰다. 처음엔 줄줄 새고 맛도 없어 실패작 취급을 받았지만, 수십 년의 숙성을 거치자 기적이 일어났다.

 

미즈나라 오크통에서 숙성된 위스키는 서양 오크통에서는 느낄 수 없는 ‘백단향(절에서 나는 향)’과 동양적인 스파이시함을 뿜어냈다. 이는 서구권 평론가들에게 “오리엔탈의 신비”로 다가갔고, 일본 위스키만의 대체 불가능한 정체성(Identity)이 되었다.

 

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3. ‘하이볼’ 전략: 밥상 머리로 파고들다

 

아무리 맛이 좋아도 팔리지 않으면 끝이다. 1980년대 일본 위스키 시장은 사양길에 접어들었다. ‘아저씨 술’이라는 이미지가 강했기 때문이다. 이때 산토리가 꺼내 든 카드가 바로 ‘하이볼(Highball)’이다.

 

그들은 위스키가 독주라는 편견을 깨고, 탄산수에 타서 맥주처럼 벌컥벌컥 마실 수 있게 만들었다. 특히 일본의 식문화(이자카야)에 맞춰 튀김이나 조림 등 어떤 음식과도 잘 어울리는 ‘식중주’로 포지셔닝했다. 이 전략은 젊은 층을 위스키 시장으로 끌어들이는 데 성공했고, 내수 시장의 탄탄한 지지는 훗날 세계 무대로 나가는 자금줄이자 발판이 되었다.

 

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4. 2015년의 충격, 세계 1위를 거머쥐다

 

이 모든 노력은 2015년, 영국의 저명한 위스키 평론가 짐 머레이가 쓴 <위스키 성경>에서 폭발했다. 그가 ‘야마자키 셰리 캐스크 2013’을 세계 최고의 위스키로 선정하며 “충격적일 정도로 훌륭하다”고 극찬한 것이다. 심지어 그해 스코틀랜드 위스키는 5위권 밖으로 밀려나는 수모를 겪었다.

 

이 사건은 전 세계 애주가들의 시선을 일본으로 돌려놓았고, 이후 각종 국제 주류 품평회(ISC, WWA)를 휩쓸며 ‘일본 위스키=최고급’이라는 공식이 굳어졌다.

 

 

마치며: 시간과 타협하지 않는 집요함

 

일본 위스키의 성공은 하루아침에 이루어지지 않았다. 스코틀랜드의 정통성을 존중하되, 일본의 기후와 목재, 그리고 섬세한 미각에 맞춰 끊임없이 개량(Kaizen)해 온 100년의 결과물이다.

 

지금 우리가 마시는 한 잔의 일본 위스키에는, 원액 교환도 안 되는 척박한 환경에서 “스카치를 넘어서겠다”며 증류기 앞에서 밤을 지새운 장인들의 집요함이 녹아 있다. 그것이 바로 전 세계가 웃돈을 줘가며 일본 위스키를 찾는 이유일 것이다.