좋은 계란 고르기

1. 좋은 계란 선택 기준

1) 외관상 파손이 없고 청결하며, 계란의 모양은 정상적인 타원형을 고릅니다.

2) 크기는 왕란, 특란, 대란, 중란 및 소란으로 구분하는데, 보통 상품의 가치가 높은 것은 중 정도의 크기를 가진 것으로 알려져 있습니다.

3) 신선하고 건강한 계란은 깨보았을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며 흰자는 두께가 두껍고 맑아야 하며 퍼지는 정도가 적은 것이 좋은 계란입니다.

2. 주의사항

1) 계란을 흔들었을 때 소리가 나면 신선도 의심

 - 꼭 상한 것만은 아니지만, 계란을 보관한 기간이 오래되어서 신선도가 떨어진 것이라고 생각하시면 됩니다.

   계란 형태는 타원형으로 둥근 부분(둔단부)과 뾰족한 부분(예단부)이 있습니다. 둔단부에는 기실(공기가 드나드는 공간)이 있는데, 이곳을 통해 계란 내부에 있는 수분이 외부로 증발하게 됩니다. 결론적으로 계란 껍질 내부에 있는 계란의 무게가 줄어드니(흰자와 노른자), 흔들었을 경우 당연히 약간의 소리가 나겠지요. 그리고, 외부의 공기가 계란 내부로 들어오기 때문에 계란도 호흡을 하는 셈이지요. 이처럼 계란의 호흡이 많아진다는 것은 그만큼 계란을 보관한 기간이 오래되었다는 것이고, 신선도가 떨어지고 있다는 것을 말합니다.

2) 계란을 사용하기 전에 씻어서 사용

 - 닭이 계란을 낳는 것을 산란이라고 하는데, 산란 직후 계란 내부는 무균상태이나 계란의 외부 껍질(난각)은 주위 환경, 산란 직후 난각은 외부에 존재하는 미생물이나 계분 등으로 인하여 오염될 수가 있습니다. 계란은 대부분 깨끗한 상태로 유통되고 있지만, 요리시 일부 계란의 표면에 이물질이 묻어있을 경우에는 계란을 깨트리는 순간 외부의 오염물질이 함께 혼입될 수 있기 때문으로 세척을 하시면 안심하고 드실 수 있습니다.

3) 계란 보관 최적 온도와 기간

  - 계란의 품질을 유지하기 위해서는 산란 후 2주이 내에 판매하는 것이 좋다. 저장 기간이 길어질수록 총 지방과 지방산 조성이 변하는데 저장 온도가 낮을수록 변화 속도는 지연된다. 계란을 0~2℃에서 12개월 동안 저장하였을 때 단백질 함량은 차이를 나타내지 않았으나 비타민 B6는 47%, 폴산은 27%, 비타민 B12는 23%, 비타민 A는 10% 감소하였다는 보고가 있다. 또한 계란을 장기간 방치하게 되면 난황막이 터져 난황의 일부가 난백으로 이동하면서 계란의 품질이 손상하게 된다.

    현재 우리나라의 판매장에서 계란의 유통기한은 보관 온도에 관계없이 업체자율로 약 25일 정도로 표기하고 있으나 선진국에서는 계란의 신선도와 위생을 위해 취급 온도와 보존 기간을 설정하고 있다. 미국 농무성(USDA)에서는 포장 후 섭씨 7.2℃ 이하에서 30일, 독일에서는 채란 후 21일 내 냉장 보존 시 28일로 규정하고 있으며 호주는 섭씨 20℃ 이하에서 5주 이내 유통을 규정하고 있으며 이보다 높은 온도에서 취급할 경우 4일 이내에서 판매토록 하고 있다.

  ※ 항상 맛있고 신선한 계란을 먹기를 원한다면, 계란은 반드시 냉장고에 보관하며, 뾰족한 부분이 밑으로 가게 하는 것입니다.

3. 유기농 계란과 일반 계란

  유기농 계란은 화학제 처리를 하지 않고 유기농법으로 생산된 사료만을 급여하여 생산된 계란을 의미하며, 좋고 나쁨의 유무는 영양성분으로는 해석하기가 곤란합니다. 왜냐하면, 계란 내 영양성분은 닭에게 급여되는 사료성분의 함량에 따라 상이하기 때문입니다.

  다만, 유기농 계란이 좋다고 할 수 있는 근거는 농약을 처리하지 않고 생산된 곡물을 사료화하여 닭에게 급여시켜서 생산된 계란이라는 것 밖에는 말씀드릴 수가 없습니다.

[농촌진흥청 '농사로' / 축산물 이력제 발췌]