수탉도 거세한다?

우리가 흔히 먹는 소나 돼지의 경우, 특유의 노린내를 없애고 육질을 부드럽게 만들기 위해 거세(Castration) 공정을 거친다는 사실은 이미 잘 알려져 있다. 그런데 이 '거세'의 영역이 가금류, 그중에서도 수탉에게까지 뻗어 있다는 사실은 조금 생소할 것이다.

 

 

 

수탉의 변신은 무죄? '샤퐁(Capon)'이란 무엇인가

 

일반적인 수탉은 성장이 빠르고 활동량이 많아 근육이 발달한다. 덕분에 육질이 질기고 소위 '닭 비린내'라고 불리는 남성 호르몬 특유의 향이 강하게 남기 마련이다.

 

하지만 생후 6~10주 사이의 어린 수탉을 거세하여 키우면 놀라운 변화가 일어난다.

 

먼저 성격의 변화로 수탉 특유의 공격성이 사라지고 온순해지는데, 에너지를 싸움이나 영역 표시에 쓰지 않게 된다.

 

이어 활동량이 줄어들면서 섭취한 영양분이 근육 대신 체내 지방으로 축적된다. 결과적으로 일반 닭보다 훨씬 크고 묵직하게 자라나게 되는 것이다.

 

여기에 마블링처럼 고기 사이사이에 지방이 배어들어, 가슴살조차 퍽퍽하지 않고 촉촉하며 풍미가 깊어진다.

 

 

고대 로마부터 프랑스 궁전까지

 

샤퐁의 역사는 생각보다 깊다. 고대 로마 시대, 암탉 사육 금지령을 피하기 위해 수탉을 거세해 키웠다는 설부터 시작해 중세 유럽에서는 귀족과 성직자들만이 즐길 수 있는 호화로운 음식이었다.

 

특히 프랑스에서 이 문화가 가장 강하게 꽃피웠는데, 지금도 프랑스의 가스코뉴(Gascogne) 지역을 비롯한 여러 곳에서는 지리적 표시 보호제(PGI) 등을 통해 샤퐁의 품질을 엄격히 관리하고 있다.

 

프랑스인들에게 샤퐁은 크리스마스나 새해 같은 특별한 날, 온 가족이 모여 즐기는 최고의 명절 요리로 통한다.

 

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샤퐁을 즐기는 법: '느림의 미학'

 

샤퐁은 일반 치킨처럼 조각내어 튀겨 먹기에는 너무나 아까운 식재료다.

 

가장 대중적인 방식은 '로스트 샤퐁(Roast Capon)'이다. 덩치가 크고 지방이 많기 때문에 낮은 온도에서 천천히 구워내면 껍질은 바삭하고 속살은 육즙을 가득 머금게 된다. 칠면조보다는 작지만 일반 닭보다는 훨씬 크며, 꿩이나 오리고기처럼 진한 육향을 내면서도 식감은 부드러운 것이 특징이다.

 

최근에는 프랑스뿐만 아니라 베트남 등 아시아권에서도 설날(Tet) 시즌을 겨냥해 특수 사육된 샤퐁이 고가의 선물용이나 제례용으로 인기를 끌고 있다는 소식도 들려온다.

 

 

"닭을 굳이 거세까지 해서 먹어야 하나?"라는 의문이 들 수도 있지만, 이는 더 나은 맛을 찾으려는 인류 미식사의 집요한 노력 중 하나라고 볼 수 있다. 소나 돼지의 거세가 대중적인 선택이라면, 수탉의 거세는 미식의 정점을 찍기 위한 '특별한 선택'인 셈이다.